Geschichte der Wagyu
Die Ursprünge
Der Name "Wagyu" kommt aus dem japanischen wobei "wa" für japanisch und "gyu" für rind steht.
Wagyu sind mittelrahmige Fleischrinderrassen, die ihren Ursprung im asiatischen Hausrind finden, welches über China nach Japan eingewandert ist.
Die verschiedenen Wagyu Rassen wurden in ihrer Heimat hauptsächlich als Arbeitstiere in Reisfelder, für Transport oder als Zug- und Lasttiere verwendet, was sich auch heute noch in ihrer besonders ausgeprägten Schulterpartie äußert. In den verschiedenen Präfekturen haben sich bis ins letzte Jahrhundert einige Stammbäume entwickelt, deren Eigenschaften und Besonderheiten auf die Topographie der jeweiligen Region und auch der zugedachten Verwendung abgestimmt waren.
Im Zuge des internationalen Kulturaustausches kam es zwischen 1880 und 1940 auch zu Einkreuzungen einiger europäischer Rinderrassen, jedoch schon nach kurzer Zeit stellte man diese Versuche, durch Ausbleiben der erhofften Erfolge, wieder ein und konzentrierte sich auf die Zucht eines japanischen Rindes. Das war auch der Beginn einer landeseigenen Registratur, Zuchtbuch und provinzeigener Leistungsprüfungen der verschiedenen Wagyu Rassen.
Es wurden nur 4 japanische Wagyubullen von Japan in die USA exportiert. Erst in den 90er-Jahren wurden weitere Tiere zu Forschungszwecken von Japan freigegeben. Daher ist die Zucht immer wieder eine Herausforderung.
Mythen und Tradition
Um das Wagyu ranken sich alle möglichen Mythen und Geschichten, wie jene, das Mönche ihre Rinder für den Eigenbedarf züchteten und zur besseren Einlagerung der intramuskulären Fette die Tiere regelmäßig mit Sake massierten, oder ihnen an heißen Tagen appetitanregendes Bier verabreichten.
Tatsache jedoch ist, dass Japan und Rindfleisch traditionell schon aufgrund des buddhistischen Glaubens der Japaner bis in die jüngste Vergangenheit gar nicht zusammengehörten und die Rinder eigentlich vorwiegend als Arbeitstiere zum Einsatz kamen. Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts erlaubte die japanische Regierung auch die Züchtung von Rindern zum Verzehr.
Das Massieren der Tiere beruht ebenfalls lediglich auf der Tatsache, dass in Japan die Rinderhaltung der Masttiere nicht den europäischen Anforderungen entspricht und sie in sehr engen Verhältnissen aufwachsen müssen, damit sie die in Japan beliebte Fetteinlagerung des Fleisches erreichen. Um dadurch entstehende Krankheitsbilder zu vermeiden, massieren die japanischen Züchter ihre Rinder auf regelmäßiger Basis.
Entwicklung der Zucht bis heute
Aufgrund des hohen Traditionsbewusstseins der Japaner waren viele Provinzen stark isoliert. So hielt sich der Austausch von Zuchttieren zwischen den einzelnen Regionen stark in Grenzen. Zwangsläufig entstand dadurch jedoch auch die große Gefahr der Inzucht.
Der berühmteste Stammbaum entstand in der Provinz Hyogo. Dort entwickelte sich im Distrikt Kobe der Tajiri Stammbaum (benannt nach dem Stier Tajiri). Tiere mit diesem Vorfahren im Stammbaum zeichnen sich durch die besondere Fleischqualität aus und so erhielt dieses Fleisch den weltberühmten Namen "Kobe-Beef".
Blutlinien
KEDAKA aus der Präfektur (Gebiet) Tottori
Die Kedaka Linie kommt ursprünglich aus der Präfektur Tottori und
entspringt aus der Nachkommenschaft des Stieres Kedaka bzw. dessen in Japan heute
noch berühmten Nachkommen Dai 20 Hirashige und Kenharu. Diese Linie zeigt eine ausgezeichnete Tageszunahmen und einen stärkeren
Rahmen. Sie ist besonders für die Mutterlinie empfehlenswert da auch die Milchleistung gute Werte zeigte.
FUJIYOSHI (Shimane) aus der Präfektur Okayama
Tiere der Fujiyoshi-Linie sind relativ ausgewogen und haben eine gute
Gewichtszunahme. Der "Tsuru" (Stammbaum) baut auf dem Stier Dai 7
Itozakura auf und
wohl der berühmteste Stier dieser Linie ist. Tiere aus dieser Blutlinie sind
repräsentativ für ein rascheres Wachstum und gute Tageszunahmen. Weibliche Tiere dieses Stammbaums gelten als besonders fruchtbar.
Markant für diese Linie ist ihre breite Schulter und ihre stabile
Fleischqualität.
TAJIMA (Tajiri) aus der Präfektur Hyogo
Die Tajima Linie zeichnet sich durch den hohen Marmorierungsgrad aus. Sie sind kleinrahmig und zeigen im Vergleich eine geringe Gewichtszunahme. Der größte Teil dieser Rinder stammt vom Bullen Tajirigo ab.
Rinder welche die Bullen "Yasumi Doi", "Tafuku Doi" und "Tayasu
Doi" in der Vaterlinie haben, sind auch heute noch sehr stark vertreten.
Die Stammlinie von Yasumi Doi entstand 1971. Innerhalb dieser Linie entwickelten sich zwei Gruppen. Die Gruppe um "Yasuidoi", "Tadafuk" und " Yasumikin" zeichnet sich durch eine breitere Schulterpartie, ein größeres Ribeye, gute Tageszunahmen und früher Reife aus. Die zweite Gruppe um "Monjiro", "Dai 2 Yasutsurudoi" und "Yasukodoi" verfügen über eine besonders feine Fleischtextur, eine sehr gute Fleischfarbe und einen ausgezeichneten Fleischgeschmack.
Außerhalb von Hyogo ist die Shigekinami Linie mit Shigeshigenami sehr erfolgreich geworden.
Wagyu Murtal
Ing. Markus Lanz
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Austria
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